{"id":7625,"date":"2022-02-22T13:16:19","date_gmt":"2022-02-22T12:16:19","guid":{"rendered":"https:\/\/priceless-newton.213-167-227-117.plesk.page\/application\/wasseraktivitaet-in-rohkaffee\/"},"modified":"2023-04-02T20:26:28","modified_gmt":"2023-04-02T18:26:28","slug":"wasseraktivitaet-in-rohkaffee","status":"publish","type":"application","link":"https:\/\/priceless-newton.213-167-227-117.plesk.page\/de\/anwendungen\/wasseraktivitaet-in-rohkaffee\/","title":{"rendered":"Wasseraktivit\u00e4t in Rohkaffee"},"content":{"rendered":"\t\t
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Wasseraktivit\u00e4t in Rohkaffee<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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ERHALTUNG DER ROHKAFFEEQUALIT\u00c4T DURCH KONTROLLE DER WASSERAKTIVIT\u00c4T<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der internationale Kaffeemarkt wird auf 102 Milliarden Dollar gesch\u00e4tzt. Er umfasst alles vom gefriergetrockneten Instantkaffee bis hin zu Spezialit\u00e4tenmischungen, die sorgf\u00e4ltig aus bestimmten Anbaugebieten bezogen werden. Die Kaffeebohnen werden als Kaffeekirsche geerntet, die dann so verarbeitet wird, dass die fleischige H\u00fclle der Kirsche entfernt wird, um gr\u00fcne Kaffeebohnen zu erhalten. Diese gr\u00fcnen Kaffeebohnen sind die Form, in der der Kaffee gelagert und transportiert wird. Wenn es an der Zeit ist, Kaffee zu produzieren, werden die gr\u00fcnen Bohnen ger\u00f6stet, um die bekannten ger\u00f6steten Kaffeebohnen zu erhalten, die man in einem Gesch\u00e4ft kauft oder in einem Kaffeehaus verwendet. Die ger\u00f6steten Bohnen werden gemahlen und aufgebr\u00fcht, um die vertraute Tasse Kaffee zu erhalten. Nat\u00fcrlich bringt jeder dieser Schritte seine eigenen Herausforderungen mit sich und jeder kann sich auf die Qualit\u00e4t des erzeugten Kaffees auswirken. <\/p>\n

Die Kaffeequalit\u00e4t wird w\u00e4hrend der gesamten Verarbeitung von der Ernte bis zur Kaffeeproduktion verfolgt. Zun\u00e4chst wird die Qualit\u00e4t der gr\u00fcnen und ger\u00f6steten Bohnen visuell anhand von Gr\u00f6\u00dfe und Aussehen beurteilt, gefolgt von der wichtigsten Qualit\u00e4tsmessung des produzierten Kaffees, dem sogenannten Cupping. Bei diesem Verfahren werden u. a. Geschmack, Nachgeschmack, S\u00e4uregehalt, K\u00f6rper und Gleichm\u00e4\u00dfigkeit gepr\u00fcft und eine Punktzahl zwischen 1 und 100 vergeben, wobei Spezialit\u00e4tenkaffees mindestens 80 Punkte erreichen sollten. Leider kann es zu sp\u00e4t sein, wenn man feststellt, dass eine Kaffeebohne nicht gut schmeckt, da die Bohnen bereits gekauft wurden. Es w\u00e4re w\u00fcnschenswert, die gr\u00fcnen Bohnen selbst zum Zeitpunkt der Ernte zu testen, um die Tassenqualit\u00e4t vorherzusagen. Die Wasseraktivit\u00e4t wurde als potenzieller Messwert an gr\u00fcnen Kaffeebohnen zur Vorhersage der Cupping-Qualit\u00e4t von eingekauften Kaffeebohnen untersucht. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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THEORIE DER WASSERAKTIVIT\u00c4T IN GR\u00dcNEM KAFFEE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Die Wasseraktivit\u00e4t ist definiert als der Energiestatus des Wassers in einem System. Bei Rohkaffee wird die Wasseraktivit\u00e4t gemessen, indem das Wasser in der fl\u00fcssigen Phase der Probe mit dem Wasser in der Dampfphase im Kopfraum einer geschlossenen Kammer ins Gleichgewicht gebracht und die relative Gleichgewichtsfeuchte (ERH) im Kopfraum mit einem Sensor gemessen wird. Die relative Feuchtigkeit kann mit einem elektrolytischen Widerstandssensor, einem K\u00fchlspiegelsensor oder einem kapazitiven hygroskopischen Polymersensor bestimmt werden. Ger\u00e4te von Novasina, wie der Labmaster NEO, verwenden einen elektrolytischen Sensor, um die ERH innerhalb einer versiegelten Kammer, die die Probe enth\u00e4lt, zu bestimmen. \u00c4nderungen der ERH werden durch \u00c4nderungen des elektrischen Widerstands des Elektrolytsensors verfolgt. Der Vorteil dieses Ansatzes ist, dass er sehr stabil und resistent gegen ungenaue Messwerte aufgrund von Verunreinigungen ist – eine besondere Schw\u00e4che des K\u00fchlspiegelsensors. Der elektrolytische Widerstandssensor erreicht ein H\u00f6chstma\u00df an Genauigkeit und Pr\u00e4zision, ist wartungsfrei und muss nur selten kalibriert werden. Die Kaffeebohnen k\u00f6nnen ganz oder zerkleinert getestet werden, wobei das Zerkleinern Vorteile bei der Testzeit und der Wiederholbarkeit bietet. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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WASSERAKTIVIT\u00c4T UND QUALIT\u00c4T DES ROHKAFFEES (CUPPING)<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der Wert der Beobachtung der Wasseraktivit\u00e4t von gr\u00fcnen Kaffeebohnen steht nicht in direktem Zusammenhang mit der Tassenbewertung. Mit anderen Worten: Zwei Kaffeebohnen mit der gleichen Wasseraktivit\u00e4t haben nicht unbedingt die gleiche Tassenbewertung, und die Tassenbewertung steigt auch nicht in vorhersehbarer Weise, wenn die Wasseraktivit\u00e4t entweder steigt oder sinkt. Daher sind einige Studien zu dem Schluss gekommen, dass die Wasseraktivit\u00e4t nicht aussagekr\u00e4ftig genug ist, um einen Test zu rechtfertigen, und dass es ausreicht, sich auf den Feuchtigkeitsgehalt zu verlassen. Das Problem bei dieser Schlussfolgerung ist erstens, dass Analysen des Feuchtigkeitsgehalts in fast allen F\u00e4llen schwieriger und weit weniger zuverl\u00e4ssig sind als Tests der Wasseraktivit\u00e4t. Zweitens liegt der Wert der Wasseraktivit\u00e4t nicht in einer direkten Korrelation mit dem Schr\u00f6pfungsergebnis, sondern in der Angabe eines optimalen Bereichs f\u00fcr die Lagerung, um eine mikrobielle Kontamination zu vermeiden, chemische Abbaureaktionen zu verlangsamen und die Stoffwechselaktivit\u00e4t aufrechtzuerhalten. Der empfohlene optimale Wasseraktivit\u00e4tsbereich f\u00fcr gelagerte gr\u00fcne Kaffeebohnen liegt bei 0,45-0,55 aw. Das Trocknen und Lagern von gr\u00fcnen Kaffeebohnen in diesem Wasseraktivit\u00e4tsbereich verbessert nicht die Cupping-Qualit\u00e4t der gr\u00fcnen Kaffeebohnen, sondern erh\u00e4lt die Qualit\u00e4t f\u00fcr 6-8 Monate. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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WASSERAKTIVIT\u00c4T IM ROHKAFFEE UND MIKROBIELLES WACHSTUM<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der Hauptgrund f\u00fcr die Verwendung von 0,55 aw als Obergrenze f\u00fcr gelagerte gr\u00fcne Kaffeebohnen ist die Vermeidung von mikrobiellem Wachstum. Jeder Mikroorganismus hat eine ideale Wasseraktivit\u00e4t innerhalb seiner Membran, und seine F\u00e4higkeit, sich zu vermehren und zu wachsen, h\u00e4ngt von der Aufrechterhaltung dieser Wasseraktivit\u00e4t ab. Jeder Mikroorganismus hat eine bestimmte Grenzwasseraktivit\u00e4t, unterhalb derer er nicht wachsen kann.
Diese Wachstumsgrenzen zeigen, dass alle pathogenen Bakterien ihr Wachstum bei Wasseraktivit\u00e4ten von weniger als 0,87 einstellen, w\u00e4hrend das Wachstum der \u00fcblichen verderblichen Hefen und Schimmelpilze bei 0,70 aw aufh\u00f6rt, was als praktische Grenze bekannt ist. Nur xerophile und osmophile Organismen k\u00f6nnen unterhalb von 0,70 aw wachsen, w\u00e4hrend das gesamte mikrobielle Wachstum bei Wasseraktivit\u00e4ten von weniger als 0,60 aufh\u00f6rt. Schimmelpilze und ihre Mykotoxine sind die wahrscheinlichsten Verunreinigungen auf gr\u00fcnen Kaffeebohnen, und ihr Vorhandensein kann zu muffigem Geschmack und Geruch oder schlimmer noch, zu einer Reaktion auf die Mykotoxine f\u00fchren. Bei einer Wasseraktivit\u00e4t von weniger als 0,55 w\u00fcrden gr\u00fcne Kaffeebohnen jedoch kein Wachstum von Mikroorganismen beg\u00fcnstigen, was den Idealbereich von unter 0,55 aw rechtfertigt. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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WASSERAKTIVIT\u00c4T IM ROHKAFFEE UND CHEMISCHE STABILIT\u00c4T<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ein weiterer Grund daf\u00fcr, die Wasseraktivit\u00e4t von gr\u00fcnen Kaffeebohnen unter 0,55 zu halten, ist die Begrenzung der Geschwindigkeit potenziell sch\u00e4dlicher chemischer Reaktionen. Im Allgemeinen steigt die Reaktionsgeschwindigkeit mit zunehmender Wasseraktivit\u00e4t, aber die Lipidoxidation ist insofern einzigartig, als die Reaktionsgeschwindigkeit auch bei sehr niedriger Wasseraktivit\u00e4t zunimmt. Beispiele f\u00fcr Reaktionen, die zum Abbau und zum Ende der Haltbarkeit von Rohkaffee f\u00fchren k\u00f6nnen, sind die Maillard-Br\u00e4unung (Farb- und Geschmacksver\u00e4nderungen), die Lipidoxidation (Ranzigkeit) und das Verderben.
Ein weiterer Grund daf\u00fcr, die Wasseraktivit\u00e4t von gr\u00fcnen Kaffeebohnen unter 0,55 zu halten, ist die Begrenzung der Geschwindigkeit potenziell sch\u00e4dlicher chemischer Reaktionen. Im Allgemeinen steigt die Reaktionsgeschwindigkeit mit zunehmender Wasseraktivit\u00e4t, aber die Lipidoxidation ist insofern einzigartig, als die Reaktionsgeschwindigkeit auch bei sehr niedriger Wasseraktivit\u00e4t zunimmt. Beispiele f\u00fcr Reaktionen, die zum Abbau und zum Ende der Haltbarkeit von Rohkaffee f\u00fchren k\u00f6nnen, sind die Maillard-Br\u00e4unung (Farb- und Geschmacksver\u00e4nderungen), die Lipidoxidation (Ranzigkeit) und das Verderben. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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WASSERAKTIVIT\u00c4T IN GR\u00dcNEM KAFFEE UND METABOLISCHE STABILIT\u00c4T<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der Hauptgrund daf\u00fcr, dass die Wasseraktivit\u00e4t gelagerter gr\u00fcner Bohnen nicht unter 0,45 aw sinken darf, ist die Erhaltung der Lebensf\u00e4higkeit der gr\u00fcnen Samen, einschlie\u00dflich der enzymatischen Aktivit\u00e4t, die f\u00fcr die Erhaltung des erwarteten Geschmacks- und Aromaprofils eines Kaffees entscheidend ist. Gr\u00fcne Kaffeebohnen mit einer Wasseraktivit\u00e4t von weniger als 0,45 aw verlieren m\u00f6glicherweise ihre Lebensf\u00e4higkeit, was beim R\u00f6sten des Kaffees zu gealterten Aromen f\u00fchrt. Dar\u00fcber hinaus kann die Oberfl\u00e4che der gr\u00fcnen Kaffeebohnen bei Wasseraktivit\u00e4ten unter 0,45 m\u00f6glicherweise starrer und br\u00fcchiger werden, was zu einer schlechten Mahlleistung bei der Vorbereitung des R\u00f6stens f\u00fchrt. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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IDEALE WASSERAKTIVIT\u00c4T F\u00dcR ROHKAFFEE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Wie die meisten Produkte wird auch Rohkaffee auf Gewichtsbasis verkauft, so dass eine Maximierung der Wassermenge, des billigsten Bestandteils, der in einem Produkt enthalten sein kann, w\u00e4hrend es sicher und stabil bleibt, die Rentabilit\u00e4t maximiert. Der ideale Bereich f\u00fcr die Wasseraktivit\u00e4t bei der Lagerung von Rohkaffeebohnen wurde ermittelt, und eine \u00dcber- oder Unterschreitung dieses Bereichs f\u00fchrt dazu, dass das Produkt unerw\u00fcnscht ist. Ein Rohkaffee mit einer Cupping-Qualit\u00e4t von 88, der au\u00dferhalb des idealen Wasseraktivit\u00e4tsbereichs gelagert wird, kann innerhalb von nur 1 bis 2 Monaten einen R\u00fcckgang der Cupping-Punktzahl um mehrere Punkte erfahren. Der Schl\u00fcssel zur Maximierung der Rentabilit\u00e4t bei gleichzeitiger Gew\u00e4hrleistung der Qualit\u00e4t liegt also darin, sicherzustellen, dass die Wasseraktivit\u00e4t der Rohkaffeebohnen im Bereich von 0,45-0,55 aw liegt. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\"Die Pr\u00fcfung der Wasseraktivit\u00e4t von gr\u00fcnen Kaffeebohnen ist wichtig, um die Qualit\u00e4t zu erhalten. Um Ihre Gewinne zu maximieren und sicherzustellen, dass der Standard Ihrer Produkte gleich bleibt, sollte die Messung der Wasseraktivit\u00e4t in Ihren Produktionsprozess integriert werden.\"\n
Dr. Brady Carter weltweit anerkannter Spezialist f\u00fcr Wasseraktivit\u00e4t<\/b><\/p><\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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