Wasseraktivität in Fleisch
Wasseraktivität in Fleisch
Zu den gängigsten Methoden der Fleischkonservierung gehören Salzen, Pökeln, Räuchern und Trocknen. Die Konservierung von Fleisch durch Pökeln reicht bis in die Antike zurück und wurde durch versehentliches Verlegen von Fleisch entdeckt. Alle diese Konservierungsmethoden beruhen auf der Kontrolle der Wasseraktivität. Das Vermächtnis von haltbaren Fleischwaren und die Wasseraktivität gehen Hand in Hand. Die antiken Zivilisationen hatten kein fundiertes Fachwissen über Wasseraktivität und keine Erklärung dafür, weshalb diese Art der Konservierung funktionierte, sondern entdeckten sie durch Ausprobieren. Auf diese Weise stiessen sie auf die grundlegende Wahrheit, die viele Verarbeiter auch heute noch nicht verstehen: Es ist nicht der Feuchtigkeitsgehalt, der Wurstwaren haltbar macht, sondern die Wasseraktivität!
Wasseraktivität in Fleisch und mikrobielle Sicherheit
Für jeden Mikroorganismus gibt es eine ideale interne Wasseraktivität, die er aufrechterhalten muss, um sich zu vermehren und zu wachsen. Diese Wachstumsgrenzen besagen, dass alle pathogenen Bakterien ihr Wachstum bei einer Wasseraktivität von weniger als 0,87 aw einstellen, während das Wachstum der üblichen verderblichen Hefen und Schimmelpilze bei 0,70 aw aufhört, was als praktische Grenze bekannt ist. Andere eigenständige Faktoren wie der pH-Wert wirken sich ebenfalls auf das mikrobielle Wachstum aus. Damit ein haltbares Fleischerzeugnis als nicht potenziell gefährlich gilt, muss seine Wasseraktivität weniger als 0,86 aw oder sein pH-Wert weniger als 4,2 betragen, um sicherzustellen, dass keine pathogenen Bakterien auf dem Produkt wachsen können, während es im Regal liegt.
Lagerfähiges Fleisch mit einer Wasseraktivität von mehr als 0,70 aw, aber weniger als 0,86 aw, gilt zwar als haltbar, begünstigt und fördert aber dennoch das Wachstum von Schimmel und Hefe. Deshalb muss die Wasseraktivität auf unter 0,70 aw gesenkt werden, oder es müssen andere Massnahmen wie ein Konservierungssystem oder eine Vakuumverpackung eingesetzt werden, um Schimmelwachstum zu verhindern.
Wasseraktivität in Fleisch und Stabilität
Die Wasseraktivität von Fleisch mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt und trockenem, haltbarem Fleisch liegt in der Regel unter 0,70 aw, was darauf hindeutet, dass mikrobielles Wachstum unwahrscheinlich ist. Allerdings ist haltbares Fleisch in diesem Bereich nicht unbegrenzt haltbar. Welche anderen Fehlerquellen können also auftreten, um die Haltbarkeit zu beeinträchtigen? Bei Fleischerzeugnissen mit einer Wasseraktivität im Bereich von 0,40-0,70 aw ist die Lipidoxidation, die zu den mit Ranzigkeit verbundenen Geruchs- und Geschmacksempfindungen führt, ein wichtiger Faktor, da die Reaktionsgeschwindigkeit am höchsten ist.
Der Verbraucher hat bestimmte Erwartungen bezüglich Konsistenz und Geschmack bei haltbarem Fleisch. Werden diese nicht erfüllt, ist der Verbraucher unzufrieden. Produkte, die eine festere Konsistenz haben sollen, müssen eine niedrigere Wasseraktivität aufweisen, während Produkte, die weicher sein sollen, eine höhere Wasseraktivität aufweisen müssen. Werden die Produkte mit dem falschen Wasseraktivitätswert verarbeitet, weisen sie nicht die gewünschten Eigenschaften auf und werden vom Verbraucher abgelehnt.
DIE WICHTIGSTE SPEZIFIKATION: WASSERAKTIVITÄT IN FLEISCHERZEUGNISSEN
Bezüglich Sicherheit und Qualität ist die Festlegung einer idealen Wasseraktivitätsspezifikation ein entscheidender Schritt. Die Spezifikation kann so festgelegt werden, dass eine mikrobielle Vermehrung vermieden, chemische Reaktionen minimiert und die gewünschten strukturellen Eigenschaften erzielt werden. Der Idealwert kann auf der Grundlage der wahrscheinlichsten Fehlerart bestimmt werden: z. B. Texturveränderung bei haltbarem Fleisch mit geringer Wasseraktivität, chemischer Abbau bei halbfeuchtem, haltbarem Fleisch und mikrobielles Wachstum bei feuchtem, haltbarem Fleisch. Sobald die ideale Wasseraktivität bestimmt ist, kann eine Kombination aus Verarbeitung und Rezeptur angewendet werden, um die ideale Wasseraktivität zu erreichen. Indem eine unnötige Übertrocknung vermieden wird, wird gleichzeitig der Ertrag maximiert.
"Die sorgfältige Überwachung der Wasseraktivität von haltbarem Fleisch während der Produktion kann den Energieaufwand verringern und unerwünschte Gewichtsverluste durch die Verarbeitung zu einer niedrigeren als der idealen Wasseraktivität verhindern. Dies reduziert die Energieverschwendung und maximiert gleichzeitig den Ertrag. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Festlegung einer idealen Wasseraktivitätsspezifikation, die dementsprechende Herstellung und Produktionsüberwachung durch häufige Wasseraktivitätstests ein sicheres Qualitätsprodukt mit optimaler Haltbarkeit und maximalem Ertrag gewährleisten. Kurz gesagt, der Erfolg von haltbarem Fleisch in der Geschichte ist direkt mit der Kontrolle der Wasseraktivität verbunden."
Dr. Brady Carter weltweit anerkannter Spezialist für Wasseraktivität
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